Подарок от шеф повара как называется

Комплимент от шеф-повара – что это?

Понятие «комплимент» от шефа подразумевает небольшое блюдо, закуску или аппетайзер, который преподносят клиенту ресторане абсолютно бесплатно. Зачастую, это авторское решение, которого нет в общем меню.

Возможные вариации выноса

Комплимент – это решение заведения, его вид и время подачи может быть обусловлено различными факторами. Его могут выносить всем клиентам во время ожидания основного заказа, но так делают далеко не все, даже элитные заведения.

На просторах ресторанного бизнеса стран бывшего СНГ, можно встретить следующие тактики выноса комплимента:

• Его предлагают в конце трапезы, при условии, что, счет превысил определенную сумму;
• Его выносят только именинникам;
• Предлагают в определенные дни недели, когда в ресторане собирается минимум народа;
• Тематические аппетайзеры могут подавать по праздникам.

В редких случаях может представиться возможность выбрать комплимент на свой вкус из нескольких, предложенных официантом вариантов. Это очень удобно, ведь не редко такие закуски содержат орехи или морепродукты, на которые у людей бывает аллергия. Таким образом, никто не остается без внимания, и каждый посетитель уходит довольным.

Соответственно нужно понимать, что комплимент положен не всем и не всегда. Если вы были в каком-либо заведении и получили дополнительное блюдо от шефа в подарок, не стоит заявляться туда ежедневно в ожидании бесплатного поощрения и закатывать истерику не получив его.

Немного истории

Традиция выносить комплимент от шеф-повара распространилась по всем элитным заведениям мира из Франции. «Амисбуш» так называют маленькие аперитивы во французской кухне, играют довольно важную роль во всей трапезе. Основное их предназначение «разогнать» вкусовые рецепторы гостя и разбавить положительными эмоциями ожидание заказа.

По французской традиции комплимент всегда разный и может представлять собой мини версию любого блюда от закуски до десерта. Главное это авторская нотка, которая должна несомненно удивить и заинтриговать посетителя.

Сейчас комплимент подают в большинстве более или менее приличных заведениях. Даже в уважающих себя кофейнях посетителю приносят конфету или пластинку жевательной резинки к основному заказу. Такие мелочи, не стоят больших денег, но показывают то, что заведение ценит своих клиентов и всегда радо принять их снова.

В свою очередь, такой ход никогда не проходит незамеченным со стороны посетителя, ведь зачастую такая маленькая деталь как подача конфеты к чаю или кофе, выступает критерием выбора в пользу того или иного заведения. В условиях конкуренции это играет важную роль для становления успешного бизнеса.

Виды комплиментов

Не стоит в ресторане задавать вопрос обслуживающему персоналу, почему вам вынесли один аппетайзер, когда вы ожидали совсем другого. Во-первых, это невежливо, во-вторых, комплименты готовятся по наитию шефа, который может вообще этого не делать. Разберем самые распространённые виды амисбушей.

Мусс на брускетте – если говорить простым языком это обычная гренка, сверху намазанная паштетом и украшенная по желанию оформителя. В качестве базы для паштета может выступать любой продукт, начиная от печени, заканчивая красной рыбой.

Также могут встречаться вариации с несладким печеньем, с начинкой в виде мусса или, когда начинка подается отдельно в стаканчике, а хлебная составляющая представлена в виде палочек.

Тартар – так называют мелко нарезанный продукт, в маринаде, не прошедший термическую обработку. Его можно делать из молодой телятины, морепродуктов, овощей и экзотических фруктов. В качестве заправки чаще всего выступает оливковое масло в сочетании с соком цитруса. Подается такое блюдо в ложке соуснике.

Жидкие аппетайзеры – в данном случае вам могут предложить мини-порцию супа пюре или классического острого супа гаспачо в рюмке или соуснике. Не редко в качестве комплимента и вовсе выступает авторский напиток. Это может быть, как смузи или лимонад от шеф-повара, так и алкогольный коктейль (глинтвейн, сангита).

Шедевры молекулярной кухни

Такой вид кулинарного искусства как молекулярная кухня, у нас только набирает обороты. В ресторанах Франции и Италии такие блюда встречаются как в основном меню, так и в виде аппетайзеров. Молекулярная кухня базируется на новом видении привычных продуктов.

При помощи пищевых загустителей и красителей, получают блюда, состав которых невозможно разгадать. Вам может попасться съедобная земля или сладкая фруктовая икра.

В силу того, что такие блюда имеют весьма специфический вкус и подачу их сперва проверяют на публике в виде комплиментов. После посетителей спрашивают впечатления, и если комплимент привел их в восторг, и они не прочь попробовать полную версию новинка становиться постоянным обитателем основного меню.

Рассмотрим самые необычные аппетайзеры молекулярной кухни:

Томатный суп в виде единой ленты – подается с декором из микрогрина и кристаллов морской соли. Выглядит блюдо как яркая, красиво уложенная макаронина, но, если попробовать его, то можно ощутить полноценный вкус томатного супа.

Ягодная икра с белковым облаком или карамельным декором – это идеально сформированные мелкие шарики, которые лопаются при попадании в рот, украшаются либо густой белковой пеной, либо другим невесомым декором, главное, чтобы композиция сочеталась по вкусовым качествам.

Пироги необычной формы – в молекулярной кухне пирог может быть в виде полоски или шарика на тарелки, его могут делать их фруктов или овощей. К тому же он может и не содержать мучную составляющую. Зачастую в подаче присутствует легкий крамбл и соус или шарик мороженого.

Перевоплощение обычных блюд – вам вполне могут принести аппетайзер, который будет выглядеть как обычная яичница, но на самом деле это будет желированное манго или ананас с белковой пеной или легким йогуртом.

Как стать желанным гостем в ресторане

Получение комплимента, может зависеть и отношения персонала к клиенту. Не стоит ожидать изысканный аппетайзер, если ваше поведение оставляет желать лучшего. Важно помнить, что в любом заведении существуют правила, которым должны следовать даже самые высокопоставленные и горделивые особы:

• При входе в заведение обязательно поздоровайтесь в администратором или дежурным официантом, поинтересуйтесь есть ли свободный столик, за который вы могли бы присесть.
• Если у вас возникли сомнения по поводу того как кушать блюдо, поинтересуетесь у официанта, как это лучше сделать.
• Как бы не была интересна тема беседы, не стоит в общественном месте разговаривать так, чтобы вас было слышно за соседним столиком.
• Не стоит поправлять макияж на людях, это касается не только ресторана, но и других общественных мест.
• Оставлять деньги на чай нужно в любом случае, сколько решать только вам, но согласно негласному правилу за обслуживание нужно платить как минимум 10% от суммы заказа.

Источник статьи: http://helpsonline.ru/kompliment-ot-shef-povara-chto-eto/

Шеф–повар угощает

Получать комплементы любят все. Как говорится, доброе слово и кошке приятно. Но еще приятнее, если просто так вам дарят не только слова, но и что–то посущественнее, например комплемент.

Комплемент (от латинского complementum, то есть дополнение, добавление) — это маленькая порция блюда или кулинарной новинки, которая разрабатывается или вводится в основное меню ресторана. Его подают посетителям, сделавшим заказ, как подарок — внимание от ресторана или лично от шеф–повара. Как говорится, мелочь, а приятно.

Сколько стоит встреча у плиты

Ресторан экономически на этом ничего не теряет, ибо стоимость такого крошечного блюда сторицей возмещается общими ценами в этом заведении. Зато посетитель тает от заботы и внимания. Реакция гостя на комплимент почти всегда позитивная. А положительные эмоции имеют свойство запоминаться. Значит, человек почти наверняка вернется в ресторан еще раз. Гость обязательно приходит туда, где его балуют, снова и снова. Вдобавок ко всему любое заведение мечтает стать вторым домом для своих любимых гостей.С точки зрения маркетинга комплемент — это то нечто большее, что ожидает получить человек, приходя в ресторан. Это предвосхищение его чаяний. Хороший комплимент подтверждает новаторство шефа и качество еды в его заведении.

В luxury–ресторанах комплементы подают несколько раз в течение обеда. В начале трапезы это может быть небольшой мини–аперитив из бара. После того как посетитель сделает основной заказ, на стол гостю принесут комплимент с кухни. Это может быть мини–салат, который подают в рюмочке для водки или мартини, затем кусочек горячего паштета или вкусного мяса с каплей соуса и граммулькой гарнира.

Следующим идет обязательное antreme (блюдо, которое подают между основной едой или перед десертом) — сорбе из цитрусовых. Это так называемый мостик между горячим блюдом и сладким блюдом или фирменным десертом ресторана. Роль сорбе в данном случае неоценима. Оно снимает вкусовые ощущения после горячего блюда и освежает полость рта. Вкусовые рецепторы после сорбе снова готовы идти в бой, и нюансы сладкого блюда заиграют в полную мощь. Ведь десерт — это самое главное блюдо в меню ресторана. Он завершает обед, и именно воспоминание о десерте хранится в памяти людей дольше всего.

Источник статьи: http://www.dp.ru/a/2011/12/13/SHef-povar_ugoshhaet

10 самых красивых комплиментов от шеф-поваров на Moscow Restaurant Week

В столице проходит Moscow Restaurant Week, в этом году посвященная морепродуктам и рыбе. Мы выбрали 10 самых красивых амюз бушей — маленьких комплиментов от шеф-поваров, которые подаются в рамках гастрономического меню.

До 14 апреля в 80 лучших ресторанах Москвы можно попробовать 400 авторских блюд из рыбы и морепродуктов. Весенняя ресторанная неделя в этом году посвящена всему, что связано с морем: рыбе, крабам, моллюскам, креветкам, гребешкам, ежам и водорослям. Лучшие шеф-повара столицы придумают специальные меню, состоящие из пяти блюд: обещают все самое модное и современное. Также любому гостю, заказавшему официальный коктейль фестиваля в любом из ресторанов, будет предложен amuse bouche — комплимент от шефа. Мы выбрали 10 самых красивых.

Копченый угорь на подушке из огурца с трюфельным соусом, ресторан Insight

Талантливый шеф-повар одного из самых дорогих ресторанов Москвы, лучший молодой повар России 2018 года, Александр Райлян придумал закуску под стать гостям заведения — весьма пикантную. Это копченый угорь на подушке из тонких слайсов огурца, со сливочным кремом из шампиньонов и трюфеля, с добавлением соус унаги и кунжута.

Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85 этаж

Тако шисо с тунцом и икрой морского ежа, ресторан Tokyo Sushi

В ресторане Tokyo Sushi погружение в сет «Море-Море» рекомендуют начинать обязательно с коктейля Grey Goose Fizz и закуски — тако на листе шисо с рисом, тунцом, икрой морского ежа и перепелиным яйцом. Рекомендуется есть руками, как тако.

Адрес: ул. Большая Никитская, д. 22/2

Запеченная устрица в сморчково-трюфельном соусе, ресторан Peshi

В ресторане с видом на Кремль знают толк в дорогой рыбе и морепродуктах. Фестивальное меню состоит из пяти блюд, а в качестве комплимента от шеф-повара ресторана Усона Эргешова подается запеченная устрица в сморчково-трюфельном соусе с черной икрой.

Адрес: ул. Охотный Ряд, 2, ТГ «Модный Сезон», 2 этаж

Равиоли из ананаса с устрицей и авокадо, ресторан «Аист»

Для фестивального меню шеф-повар ресторана «Аист» Мирко Дзаго подготовил пять блюд с морепродуктами и рыбой. В качестве комплимента гости получают нежнейший равиоли из ананаса с устрицей и авокадо.

Адрес: ул. Малая Бронная, д. 8/1

Вафельные рожки с рыбным тартаром, боттаргой и попкорном из гречки, ресторан The Mad Cook

Шеф-повар Максим Волков известен своим «безумием» на всю Москву. Комплимент в The Mad Cook подается в морской звезде — это изысканная закуска, состоящая из двух вафельных рожков, внутри которых тартар из тунца с юдзу и кунжутом с трюфельной эспумой, украшенный кунжутом и луком сибулет в первом, и тартар из сибаса с цедрой лимона и мелконарезанным сельдереем, украшенный ботаргой и попкорном из гречки во втором.

Адрес: Цветной бульвар, д. 2

Тартар из сига с сельдереем, ресторан Touche

Шеф-повар винного бара Touche Тарас Кириенко в качестве амюз буша предлагает гостям освежающий тартар из сига с сельдереем и огурцами, приправленный ореховый соусом с добавлением укропного масла. Небольшую закуску шеф подает в раковине морского гребешка. Если хочется большего — закажите тартар из специального фестивального меню.

Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 22

Свежая креветка с мандариновым соком и картофельным хрустом, ресторан Ruski

Амюз буш от шеф-повара самого высокого ресторана в Европе Александра Волкова-Медведева — это свежая креветка, которая подается с мелкими картофельными чипсами, петрушкой и соусом на основе мандаринового фреша, соевого соуса и рыбного бульона.

Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85 этаж.

Тартар из аргентинских креветок с тобико, ресторан «Владивосток 3000»

Специальное меню в ресторане «Владивосток 3000» для Moscow Restaurant Week получилось в узнаваемом стиле шеф-повара Гиви Хатисова – ярким, мощным, щедрым. Комплимент от шефа – тартар из аргентинских креветок с тобико.

Адрес: Тверская ул., д.7

Рисовые чипсы с копченым кальмаром и капустой, ресторан Uhvat

Шеф-повар «Ухвата» Виктор Белей подошел к составлению фестивальной карты с креативом по-русски. Северная рыба, дальневосточные морские деликатесы, диковинная морская спаржа сочетаются с русскими продуктами, а также плодами солнечного юга. В качестве амюз буша — закуска на один укус — рисовый чипс с копченым кальмаром и капустой.

Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 41

Граните из шисо, ресторан Buro TSUM

В элегантном ресторане Buro TSUM на 5 этаже ЦУМа вам подадут не менее утонченный амюз буш — граните из шисо. Два шефа ресторана — Дмитрий Зотов и Владимир Чистяков — придумали простое на первый взгяд, но интересное по вкусу блюдо: листья фиолетового шисо пробиваются с сахарным сиропом, пюре замораживается и перемешивается каждые полчаса около трех раз подряд.

Адрес: ул. Петровка, д. 2 (ЦУМ, 5 этаж)

Источник статьи: http://www.gastronom.ru/text/samye-krasivye-komplimenty-ot-shef-povarov-na-moscow-restaurant-week-1011078