Праздники во времена ивана грозного

Новый год от Ивана до Петра: как отмечали праздник на Руси

Павел Воробьев

Покопавшись в исторических книгах, летописях и путевых заметках иностранных гостей, мы можем составить более или менее полное представление, что могло быть на новогоднем столе у русских царей. О кухне времен Киевской Руси мы знаем до обидного мало. Реальная история кулинарии начинается примерно со времен Ивана Грозного. Вот с них и начнем.

С пробуждением природы

При Иоанне Васильевиче русские люди праздновали Новый год не в середине зимы, а в самом начале весны — в марте. Традиция эта пошла еще с языческих времен, когда календарь праздников соответствовал календарю сельскохозяйственному. Поэтому Новый год отмечали, когда природа начинала пробуждаться от зимней спячки — в 20-х числах марта, на весеннее равноденствие. В это время праздновали Масленицу, которая и была по смыслу Новым годом. В застольных традициях это отразилось перечнем блюд.

На самом деле, празднуя Масленицу, провожали зиму поминальным кушаньем — как и умерших, блинами, — рассказывает историк русской кухни Евгений Пивоваров. — Поначалу скорбно-постными. Но праздник длился несколько дней. Поэтому проводив и помянув прошлый год, начинали праздновать рождение нового — к блинам добавляли начинки, а затем на стол вместо блинов выставляли пироги и караваи — сладкие и сытные, символизировавшие жизнь.

Такой порядок отмечания Нового года сохранялся вплоть до Петра I, поменявшего все указом о новой дате празднования.

Не пустые, а с начинкой

Традиционный стол Ивана Грозного и на колядки, и в мартовском новогодье был тот же, что и у остальных царей из рода Романовых вплоть до Петра. А исходные продукты — как у любой русской семьи: зимние запасы (соленья, сушенья, вяленья) да добыча — от рыбалки и охоты.

— Конечно, на царском столе всего было больше, чем на обывательском. И выбор напитков побогаче, — продолжает Пивоваров.

Основой стола были всевозможные пироги и каши. Естественно, не пустые, а с начинками и заправками. Пироги на Руси были двух видов: расстегаи — полуоткрытые, в которых видна начинка, и полностью закрытые — кулебяки и курники. Тесто обычно делали несладким, считалось что в пироге за сладость должна отвечать соответствующая начинка. В новогоднюю начинку шли птица, рыба и мясо, капуста и репа (предварительно пареная), морковь со свеклой и яйца с луком, сушеные яблоки, груши и ягода. Вместо сахара использовали мед, разбавляя его водой и добавляя в блюдо при готовке.

Тесто обычно делали несладким, считалось что в пироге за сладость должна отвечать соответствующая начинка / Фото: Антон Гердо, «Вечерняя Москва»

— В кулебяки и курники, как наиболее сытные пироги, клали предварительно отваренную кашу — гречневую или пшенную, приправленную солеными огурцами, грибами или морковью, мелкорубленые (и заранее пропеченные) мясо, птицу, рыбу. А могли делать и сладкими — из нескольких видов ягод, яблок и пареной репы, — говорит эксперт. — Причем обязательное условие для кулебяки — чтобы начинки между собой не смешивались. Для этого каждый слой прокладывали тонким блином, как изоляцией.

Куда же без салатов

Вы удивитесь, но были на старинном русском столе и салаты.

— Тогда они были известны под названием крошево, — рассказывает Евгений. — Это русское слово абсолютно точно передает способ приготовления блюда.

Из зимних запасов крошево делали либо чисто овощными, с заправкой льняным или подсолнечным маслом, либо мясными — тогда вареное или печеное мясо крошили вместе с отварными яйцами, солеными грибами, капустой (соленой или вымоченной из сушеного листа).

— Вареную репу использовали в крошеве так же, как мы в салат кладем резаный кубиками картофель, — поясняет историк. — Для остроты могли накрошить туда же чеснока, а в богатых семьях — сыпануть перца. А заправляли либо сметаной, либо жидким маслом, либо небольшим количеством жирного бульона.

Были уже тогда на праздничном застолье и пряники. Они вполне соответствовали названию — пряностей в них было достаточно. В основном использовали имбирь и перец. Но бывало, делали даже с чесноком! Угощались и супами. Если удавалась рыбалка, то на стол шла уха с луком, морковью, чесноком и разварным пшеном. А если была охота — то и мясную похлебку готовили.

А вот с алкоголем на Руси было не так, как сейчас, — крепких напитков почти не пили.

— Различали две степени опьянения — «хмельной гуляка» и «горький пьяница», — смеется Евгений Пивоваров. — Хмельной — это после пива или медовухи.

А пьяница — после «горькой», которую еще называли хлебным вином. Правда, водка тогда была градусов под двадцать, но все же.

Ярмарка меда открылась в парке «Коломенское» / Фото: Пелагия Замятина, «Вечерняя Москва»

Кстати, заказные брошюрки про «ужасного» царя Ивана, отпечатанные в Польше и Германии, называли его пьяницей, а вот наставления для послов уточняли: почти не пьет. На самом деле Иван Грозный пробовал хорошие привозные вина, не брезговал и своими «медами стоялыми» (то есть выдержанными, градусов 8–10), но — в меру.

При Петре I все изменилось. Сквозь прорубленное им окно в Европу потекли на Русь иностранные напитки и полезли заграничные кушанья. И если в крестьянской и обывательской среде исконные традиции оставались еще долго (аж до второй половины XIX века), то высшее общество за поколение пристрастилось к чужой моде.

— Появились на столах русской знати супы по французским рецептам, десерты и пудинги по английским, сладости по турецким, — рассказывает Евгений Пивоваров.

Но главное — Петр, любивший хмельные вечеринки, ввел в моду пьянство. Именно с Петра начался широкий импорт рома, арманьяка, виски в дополнение к винам. А крошево стало салатом с заправкой из соусов.

Источник статьи: http://vm.ru/society/575031-novyj-god-ot-ivana-do-petra-kak-otmechali-prazdnik-na-rusi

Что ели крестьяне в праздники ( во времена Ивана грозного) И что ела Знать в праздник и побудням

О появлении сахара на Руси впервые упоминается в летописи XIII века. До этого русичи подслащивали свое житье-бытье медом, сладким соком клена, липы и березы

Соль на Руси была дорогим и труднодобываемым продуктом. Помните поговорку «Несолоно хлебавши. » Значит гостю подали несоленое. невкусное блюдо. Соль готовили в печах (так называемая «четверговая соль») на целый год, и использовали даже золу из печей остающуюся после приготовления «четверговой соли»

Крестьянин всегда был ограничен в выборе продуктов и способах кулинарной обработки их. Во-вторых, главной целью хозяйки было – накормить семью, работников простой по набору продуктов, простой в обработке и очень сытной пищей.

Что обеспечивало сытность – «нажористость» , как это называли порой? Конечно, картофель. Картофель вареный, картофель жареный, картофельная похлебка – с «забелой» (добавлением молока) в скоромный день, с постным маслом – в день постный.. . Другой главный овощ, столп крестьянской кухни – капуста. Щи из серой капусты – с такой же приправой, как и похлебка. И все это – под черный хлеб. Таково было ежедневное будничное «меню» обеда и ужина для крестьянина центра России.

Завтрак же и полдник составляли ржаная ватрушка с творогом, либо ржаной пирог с картофелем или репой. А чаще – если хозяйке было не до изысков – просто ломоть черного хлеба с вареной картошкой. И, конечно же, чай. Чай – как молитва, дважды в день крестьянин пил чай – «душу отводил» . Лишь в дни скоромные некоторые из крестьян чаю изменяли – варили жженый цикорий, сдабривали его молоком. Либо молоко добавляли в тот же чай – «для колера» .

В посты рацион менялся. В пищу шли белая квашеная капуста, сдобренная луком и квасом, редька с маслом, «мура» или «тюря» – смесь из хлебных сухарей, искрошенной картошки, лука и кваса, с добавлением хрена, растительного масла и соли.

С удовольствием ели нечто похожее на нынешние незамысловатые винегреты – рубленую вареную свеклу с квасом и огурцами. Шла эта нехитрая радость под «мыкотину» – черный хлеб, только испеченный из просеянной через сито муки и не столь кислый, как обычная «чернушка» .

В воскресенья и «небольшие» праздники питались почти так же, как и в будни. Лишь иногда готовили «творожник» . Для этого блюда творог, растертый со сметаной с прибавлением пары яиц и молока, в глиняной плошке выдерживали в русской печи.

Не обходилось дело без лакомств. И ими были не пряники, печенье, конфеты – весьма затратные для крестьянского кошелька, не сушеные «дули» – груши, которые тоже надо было где-то покупать, не варенье, требовавшее в качестве консерванта патоки или дорогущего сахара. Нет, лакомились – пареной репой! Любили ее дети, а в пост зимой – и взрослые, особенно уважали морс из этого корнеплода.

Не столь уж древней оказывается традиция народного «кашеедства» . Каша, по сути, являлась пищевым концентратом. И употреблялась только в «страду» , каковой признавался сенокос.

Мясо русские крестьяне – подневольные вегетарианцы – ели в большие праздники – на Рождество, Крещение, Пасху, Троицу, Рождество и Успение Богородицы, память апостолов Петра и Павла. Впрочем, как и белое «печево» – пироги и ситные из белой пшеничной муки.

Источник статьи: http://otvet.mail.ru/question/54568786

Пиры во времена Ивана Грозного

При упоминании Ивана Грозного и пиры в его времена большинство из нас вспоминает: «Икра черная, икра красная, икра заморская, баклажанная»…

В исто­рии Иоанн IV запомнился раз­ны­ми веща­ми: неод­но­знач­ны­ми госу­дар­ствен­ны­ми рефор­мами, жесто­ко­стью под­дер­жа­ния вла­сти и любо­вью к пыш­ным и обиль­ным тра­пе­зам, цар­ским обе­дам.

Царь любил устра­и­вать зван­ные обе­ды. Обыч­но обед длил­ся до деся­ти часов. К сто­лу пода­ва­лись сот­ни блюд, сре­ди кото­рых обя­за­тель­но была мас­са дико­вин­ных и неви­дан­ных преж­де.

Последовательность подачи блюд на царских пирах

На пирах строго соблюдалась последовательность подачи блюд.

Традиционно начинали с холодных закусок, которых было множество: различная икра, копчения, соления, заливное и т. п.

Затем наступала пора жареных мясных и рыбных блюд. Начинали его обычно с жареных лебедей или павлинов, декорированных перьями.

Вслед за жареными «царскими» птицами дюжие слуги выносили обжаренные на вертелах туши. Подавали даже жареную рысь, которая за белое мясо считалась лакомым блюдом. Выносились громадные осетры, белуги, стерляди, щуки, сомы.

После этого начинали демонстрировать различные кулинарные изыски, например, свиную тушу, половина которой вареная, а половина жареная, начиненную различной птицей, фруктами и специями. К жареным блюдам подавались различные соусы, маринады, соления.

После жареного мяса наступал черед горячих супов. Только ухи могли подавать 25−30 различных вариантов.

Завершали пир десертом — свежими и приготовленными в различных видах фруктами и ягодами, блюдами из орехов, сладкими выпечками, заморскими деликатесами.

Пир. “Князь Сереб­ря­ный”

А.К. Тол­стой

Вот как описывает парад­ный цар­ский обед, кото­рый дал Иван Гроз­ный для 700 оприч­ни­ков граф Алек­сей Кон­стан­ти­но­вич Тол­стой.

«… Множество слуг, в бархатных кафтанах фиялкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.

Этим начался обед.

Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.

Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. ….

…Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном…

…Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле.

Отличились в этот день царские повара.

Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями.

Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном…

… Но вот, по зна­ку столь­ни­ков, убра­ли со сто­лов соль, перец и уксус и сня­ли все мяс­ные и рыб­ные яст­ва.

Слу­ги вышли по два в ряд и воз­вра­ти­лись в новом убран­стве….

Убран­ные таким обра­зом, они внес­ли в пала­ту сахар­ный крем­ль, в пять пудов весу, и поста­ви­ли его на цар­ский стол. Крем­ль этот был вылит очень искус­но. Зуб­ча­тые сте­ны и баш­ни, и даже пешие и кон­ные люди были тща­тель­но отде­ла­ны. Подоб­ные крем­ли, но толь­ко помень­ше, пуда в три, не более, укра­си­ли дру­гие сто­лы.

Вслед за крем­ля­ми внес­ли око­ло сот­ни золо­че­ных и кра­ше­ных дере­вьев, на кото­рых, вме­сто пло­дов, висе­ли пря­ни­ки, ков­риж­ки и слад­кие пирож­ки. В то же вре­мя яви­лись на сто­лах львы, орлы и вся­кие пти­цы, литые из саха­ра.

Меж­ду горо­да­ми и пти­ца­ми воз­вы­ша­лись гру­ды ябло­ков, ягод и волош­ских оре­хов. Но пло­дов ник­то уже не тро­гал, все были сыты. … “

Караси с бараниной

Большая часть блюд того времени до нас не дошла, а некоторые даже непонятны по названиям, например, караси с бараниной.

Сын антиохийского патриарха Макария Павел Аллепский, который вместе с отцом путешествовал по России, в своих записках отмечает изобилие рыбы на Руси и описывает одно из рыбных блюд: «Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Сервировка царского стола

Царский стол во время таких многолюдных застолий обслуживали две, а то и три сотни человек.. На столах уже стояли крупно нарезанный хлеб, соль, приправы, ножи и ложки. Вилок тогда не было. Этим прибором стали пользоваться во Франции во время царствования Людовика XIV.

Персональные столовые приборы, а особенно ложки и ножи до конца XIV века предназначались только для наиболее знатных гостей. Так, иностранец Бухав, присутствовавший на пиру Ивана Грозного, впоследствии писал, что не имел ни тарелки, ни ножа, а пользовался ими от сидевшего подле него боярина.

Как не было и салфеток (ими стали пользоваться при Петре Первом, хотя и при его отце Алексее Михайловиче подавался расшитый платок для вытирания рук; бояре, однако, предпочитали пользоваться для этих целей собственными бородами).

Любопытно, что суп (в то время любой суп назывался ухой) наливался в глубокую миску, которая ставилась для двоих, и гости попарно хлебали из нее; так же обстояло и с иными блюдами. Отсюда и выражение: «есть из одной тарелки».

Что ел Иван Грозный

В допол­не­ние — пара любо­пыт­ных фак­тов. Ока­зы­ва­ет­ся сам госу­дарь Иван Гроз­ный на сво­их пыш­ных, цар­ских обе­дах почти ниче­го не ел. По двум баналь­ным при­чи­нам: ока­зы­ва­ет­ся с моло­до­сти он стра­дал коли­том.

Но еще боль­ше он боял­ся быть отрав­лен­ным сотра­пез­ни­ка­ми, что весь­ма широ­ко прак­ти­ко­ва­лось в то вре­мя. Имен­но так была отрав­ле­на его мать — Еле­на Глин­ская. Поэтому, для самого царя блюда ставились на отдельный стол.

Перед тем, как блюдо попадало на царский стол, оно проходило многоступенчатую проверку: сначала его в присутствии дворецкого пробовал повар, затем пробовали слуги, переносившие его в комнату рядом с пиршественной палатой, из которой оно уже подавалось к столу. Последним «снимал пробу» стольник или чашник, непосредственно подававший его на стол.

Госмонополия на хлебное вино

И еще одно исто­ри­че­ское собы­тие, напря­мую свя­зан­ное с Ива­ном Гроз­ным. В XV веке Иоанн III уста­нав­ли­ва­ет моно­по­лию на про­из­вод­ство и про­да­жу хлеб­но­го вина. С этого времени дозволялось «варить питья» только для домашнего употребления по семейным праздникам, но с непременным условием уплаты специальной пошлины (т.н. «явки»). Явочное питье полагалось выпить за 3–5 дней, иначе оно могло быть конфисковано.

В 1553 году, на бере­гу Москва-реки, в рай­о­не Бал­чу­га, имен­но Ива­ном Гроз­ным был осно­ван “цар­ский кабак”, (кабак — по-татар­ски, обо­зна­ча­ет посто­я­лый двор, где про­да­ют напит­ки и съест­ное). В награ­ду за заво­е­ва­ние Каза­ни цар­ским оприч­ни­кам вод­ку тут нали­ва­ли бес­плат­но. Сюда же ста­ли заха­жи­вать бояре и при­ез­жие ино­зем­цы, ува­жи­тель­но счи­тая заве­де­ние “госу­да­ре­вым” и ста­ра­ясь нагляд­но рас­ко­ше­лить­ся, на вся­кий слу­чай…

Источник статьи: http://cultura.menu/kultura/istoriya/piry-vo-vremena-ivana-groznogo/